Skip to main content

Vannkefir

Liker du friske, leskende drikker, men synes det blir mye plastikk og styr av å kjøpe drikke på butikken? Savner du noe som er friskere enn saft og kanskje litt sprudlende også?

Da vil jeg introdusere deg til min favorittdrikk når jeg ønsker meg noe med litt mer smak enn rent vann – nemlig vannkefir!

Vannkefir har, på lik linje med surkål, gjennomgått en fermenteringsprosess. Gode melkesyrebakterier omdanner tilsatt sukker og næringsstoffene i tørket frukt til karbondioksid (kullsyre), eddik og andre syrlige smaksstoffer. Resultatet er en lett og frisk drikk som passer spesielt godt rett fra kjøleskapet på varme sommerdager, men vi drikker gjerne den året rundt.

Vannkefirkorn

Det begynner med disse. En toppet teskje små, uanselige vannkefirkorn. Dette er mikrobehotellet vårt, og travle borgere som de er jobber de jevnt og trutt når de får tilgang til sukker og næringsstoffer. I et sunt miljø vil kornene over tid formere seg og bli flere, så hvis du blir hekta og vil dele dette vidunderet som er vannkefir med naboen eller svigermor, så er det bare å brygge i vei og vente til du har nok korn til både deg selv og andre.

PS: Hvis du ikke har korn og heller ikke kjenner noen som har, så er gruppen Melkesyregjæring på facebook noe for deg. Her opprettholdes en liste over medlemmer landet over som har diverse startere de ønsker å dele, alt fra kombucha scoby og vannkefir til surdeig og jun. De fleste sender eller gir bort helt gratis, gjerne mot at mottaker betaler porto.

Mat

Vannkefir trenger to ting: karbohydrater og næringsstoffer. Det første får den fra tilsatt sukker, og det andre fra tørket frukt. Sist tilsetter vi litt sitrus i form av skiver med sitron eller lime, jeg har ikke prøvd appelsin enda, men det er sikkert også en mulighet!

Når du jobber med vannkefir er det viktig at utstyret, kniv og skjærefjøl er rent, ellers kan du lett introdusere mindre snille mikrober som tar over vannkefirkulturen din og fører til mugg. En muggen vannkefir må kastes. Heldigvis klarer stort sett vannkefirkulturen å ta vare på seg selv i min erfaring, men det skader jo ikke å gi de en hjelpende hånd gjennom god kjøkkenhygiene.

Når det gjelder tørket frukt, så er det viktig at denne ikke inneholder svoveldioksid eller sulfitt (E220-227). Disse er tilsatt som konserveringsmiddel, og hemmer således utviklingen av vannkefiren vår. Det bidrar også til en sunnere mikrobekultur dersom du bytter på hva slags tørket frukt du bruker, slik at det er litt variasjon i næringsstoffene.

For sitrus prøver jeg å finne usprøytet/økologisk sitron og lime, men finner du ikke dette kan du skylle frukten godt før bruk eller legge de i bløt i eddikvann for å fjerne brorparten av sprøytemidlene.

Når det gjelder tid, så kan modningen ta alt fra to til fire-fem dager, avhengig av hvor aktiv kulturen din er og hvor varmt det er på kjøkkenet ditt. Har du akkurat mottatt en liten mengde korn kan det gjerne ta lenger tid å livne de opp igjen. Her er det bare å smake på vannkefiren din med en ren skje. Er den fortsatt søt er den ikke ferdig. Det ferdige produktet skal være friskt og syrlig med hint av sitron eller lime, alt ettersom hva du brukte.

Lagring

Vannkefir liker ikke å bli lagret i metallkar. Jeg bruker rustfritt stål når jeg smaker på kefiren min, men da er ikke kulturen i kontakt med metallet over lenger tid. Som med så mange andre ting på kjøkkenet, så har jeg en forkjærlighet for glass.

Til forskjell fra surkål, så skal vannkefir puste. Derfor bruker jeg store norgesglass eller andre glass med snaplokk, men uten gummipakningen. Andre, store glass (1 liter eller mer) fungerer også fint. Dersom du ikke har et lokk kan du legge et stykke tøy og trekke en strikk eller knyte en hyssing rundt åpningen, slik at insekter og støv ikke kommer til.

Andregangsfermentering

Når vannkefiren har fermentert seg ferdig første gang (den smaker syrlig og friskt, fremfor overveldende søtt), kan du kompostere sitrus og tørket frukt og sile av vannkefirkornene for en ny runde fermentering. Væsken kan så tappes på flasker og er klar for andregangsfermentering med en håndfull frukt eller bær. Dette gjøres i en tett flaske for at vannkefiren skal utvikle smak og kullsyre. På bildet over ser du en andregangsfermentering med ingefær (venstre) og blåbær (høyre). All slags frukt og bær kan brukes, så her er det bare fantasien og eventuelt tilgjengelighet som setter grenser.

For å være helt ærlig, så er det ganske ofte at jeg rett og slett hopper over hele andregangsfermenteringen. Jeg synes vannkefiren smaker godt uten ekstra smak, da sitron/lime på den nøytrale drikken gir en smak som for meg minner om sprite og annen frisk sitronbrus. Her er det ikke noe som er rett eller galt, bare smak og preferanse.

Vannkefirhotell

Hvis du begynner å få flere korn enn du selv trenger, kan du vurdere å starte opp et vannkefirhotell. Dette er bare et glass med overskuddskornene som du putter i kjøleskapet med sukkerlake og tørket frukt/sitronsaft. Siden den står kjølig vil den utvikle seg mye saktere enn vannkefiren på benken, så den kan stå slik i lang tid. Bytt lake og frukt en gang i måneden eller så.

Å holde vannkefirhotell er nyttig av flere grunner. Det første er selvfølgelig at du har overskudd hvis vennene dine spør om de kan få noen korn, og det andre er at du har korn i reserve hvis et glass skulle slå seg og utvikle mugg, det kan jo skje den beste av oss.

En runde i kjøleskap er også den enkleste løsningen dersom du skal bort et par uker og ikke har anledning til å passe på vannkefiren over en lengre periode.

Kamgjær

Til det meste av fermentering hører det også til en liten kommentar om kamgjær, som du kan se et godt eksempel på i bildet over. Dette er en ufarlig, hvit gjærsopp som har lett for å legge seg som et lag oppå vannkefiren din. Den er ikke skadelig, men ser ikke veldig appetittelig ut.

Hvis du til stadighet har vannkefir som utvikler kamgjær på toppen og du ønsker å gjøre noe med det, kan det hjelpe å forvelle sitrus og tørket frukt før bruk. Ellers kan du fjerne kamgjæren forsiktig ved å skumme det øverste laget.

All annen mugg, og da spesielt mugg/gjær med farge betyr helt uomtvistelig at vannkefiren må kastes og du må starte helt på nytt med et rent glass og ferske vannkefirkorn.

Fremgangsmåte

Til 1,5 liter vannkefir bruker jeg ca en spiseskje vannkefirkorn (eller så mye du har), gjerne en slant nøytral vannkefir fra forrige brygging, et toppet desilitermål(en drøy dl) med sukker, en liten håndfull tørket fruk (f.eks. tre dadler/fiken, eller 10-15 rosiner/tranebær) og 1-2 skiver sitron eller lime. Alt helles over i et stort glass på kjøkkenet og dekkes til. Smak gjerne på den etter et par dager, og deretter hver dag frem til den når punktet mellom søtt/syrlig som du synes er best. Husk at bakteriekulturen din er levende og trives i romtemperatur, så varmt vann blir ikke populært.

Frukt og sitrus fjernes og komposteres når den er ferdig, væsken siles av for eventuell andregangsfermentering og prosessen kan begynne på nytt igjen.

Avslutningsvis

Til sist en liten kommentar dersom du skulle glemme vannkefiren i en uke eller mer og den blir for sur. Det betyr slettes ikke at den må helles ut!

Overmoden vannkefir er kanskje for sur til å drikkes, men dette er fortsatt fullstendig brukbar eddik til andre formål. F.eks. vasking, sylting eller matlaging.

Noe jeg også ofte får spørsmål om er om vannkefir inneholder alkohol. Fersk vannkefir rett fra den åpne beholderen på benken inneholder i all hovedsak eddik. Men dersom du har i godt med frukt og lar den stå i en tett flaske for andregangsfermentering i lengre tid (en uke eller mer), så er det ikke uhørt at den utvikler en liten slant alkohol i tillegg til kullsyren. Det er ikke noe å bli full på, men noe det kan være greit å ha i bakhodet dersom du er ansvarlig sjåfør for kvelden.

God brygging!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *