Skip to main content

Surkål, grunnoppskrift

Jeg vet ikke hvordan det står til der du bor, men her i Trondheim har høsten inntatt vær og bladverk med stormskritt. Butikkene bugner av norske grønnsaker, og i dag skal vi ta for oss kålhodet. Fattig på kalorier, men rik på vitamin C og K, kålen kan nytes hele året både rå, kokt, dampet og stekt.

Det gikk ikke så mye hodekål hjemme da jeg var liten. Den runde, faste ballen av en grønnsak ble gjerne liggende i ferskvaredisken, utenom den sedvanlige surkålen på pose til jul. Som student var jeg heller ikke helt sikker på hvordan jeg best kunne bruke den. Kokt kål var jo dessuten beryktet for å gi luft i magen, og det kunne jeg godt klare meg uten der jeg satt i tildels fylte forelesningssaler.

Men så oppdaget jeg fermentert surkål. Sprø, syrlig, salt eller krydret. Og et ekstra pluss er at fermenteringsprosessen fjerner mange av virkestoffene i kålen som kan gi oss luft i magen.

Fermentering

Fermentering er en gammel konserveringsteknikk som har vært i bruk over hele verden på en eller annen måte. Det betyr kort og godt gjæring, være det seg gjæring uten tilgang til luft, slik som ved brygging av øl eller vin, eller med luft slik at melkesyrebakterier kan surne maten. Begge metodene benytter seg av mikroorganismer for å bryte ned proteiner, sukker og stivelse og omdanne det til smaksstoffer, karbondioksid og alkohol (uten luft) eller eddik (med luft, også kalt melkesyregjæring).

Fordelen med vellykket fermentering eller melkesyregjæring er at man får en større andel fordelaktige mikroorganismer som «tar over» maten. Eddik blir dannet som bistoffer fra nedbrytingen av matvarene, og disse vil holde andre, mindre godartede mikroorganismer i sjakk som ikke overlever det sure miljøet. For å hjelpe melkesyrebakteriene med å dominere matvaren tilsettes gjerne salt. Dette tåler melkesyrebakteriene godt, men vil virke hemmende på andre mikroorganismer.

Her i Norge kjenner vi fermentering fra retter som rakfisk og surstrømming. Fra Tyskland kommer blant annet sauerkraut, og i Korea elsker de sin sterkt krydrede kimchi. Fermentert mat er sunt, da den delvise nedbrytingen mikroorganismene har gjort for oss gjør næringsstoffer lettere tilgjengelig for tarmen.

Fermentering er også den eneste konserveringsmetoden der grønnsaker beholder en sprø konsistens og mange av sine vitaminer, selv etter lang tids lagring. Grønnsakene kan stå i matbod eller i kjeller uten behov for strøm til kjøling eller frysing. Selv har jeg fremdeles et glass surkål stående i boden fra i fjor høst, og den er fortsatt like fin. Det eneste som skjer er at surkålen og andre grønnsaker vil bli surere jo lenger de står, så hvis du ikke er helt vant til smaken kan det være greit å begynne med den mildere typen som bare har stått en måned eller to.

Glass

Jeg bruker stort sett glass på 0,5-1 liter til fermentering. Større blir fort upraktisk, da jeg setter de i kjøleskapet når de er åpnet. Jeg foretrekker patentlokk med tykk pakning, da norgesglass med skrukork ofte har mugnet på mitt kjøkken. Jeg kjøper hvis jeg ser på bruktbutikker og lignende, men har også en god del glass fra Ikea. Disse fungerer utmerket, og du kan få kjøpt ekstra pakninger hvis noen skulle morkne. Clas Ohlson og Søstrene Grene har også glass med patentlokk. Jeg har brukt gamle, store olivenglass når jeg ikke har hatt nok glass med patentlokk også, og det har gått helt fint, men jeg foretrekker glass med patentlokk til alt som skal fermenteres og vil lage gass.

Avhengig av hvor stort kålhodet ditt er, hvor saftig det er og hvor god du er til å stappe kan et middels stort kålhode fylle alt fra to til fire glass i min erfaring. Jeg liker ikke å anbefale folk å kjøpe ting, men i dette tilfellet er det greit å ha et par skikkelige glass, så du ikke blir demotivert fordi all surkålen din mugnet.

Det går også an å kjøpe spesialiserte fermenteringskrukker med vannlås. Jeg har ikke selv prøvd disse enda da de er ganske dyre i innkjøp, men selvberging.no har her en flott artikkel som oppsummerer hvilke beholdere det egner seg (og ikke) å fermentere i:

Salt

Jeg må bare nevne salt før vi går videre til den faktiske fremgangsmåten.

Ofte når jeg leser oppskrifter fra andre på nettet, så bruker de svært lite salt. Typ en teskje per liter vann, eller per glass. Jeg prøvde dette i begynnelsen, og fikk gjerne 50:50 mugne og vellykkede glass. Dette var jo ikke så gøy, så jeg begynte å ha på mer salt. masse salt. Så salt at saltlaken jeg heller over gulrøtter og kålrabi smaker tydelig salt, og bare ligger et par hakk under sjøvann. Det skal smake salt av laken, og jeg er ikke redd for å strø godt med salt mellom lagene med kål når jeg safter den for fermentering.

Dette har ført til at jeg ikke har hatt et eneste dårlig glass på flere år, og siden vi lager mesteparten av maten vi spiser fra bunnen av, så er jeg heller ikke redd for å få i meg for mye salt. Jeg vil tippe på at min surkål ligger på minst 2 ts salt per glass, så godt og vel det dobbelte av mange andre oppskrifter.

Hvis du har blitt demotivert av at surkålen din har mugnet tidligere – prøv litt mer salt.

Grunnoppskriften

Grunnoppskriften på fermenterte grønnsaker er den samme, uansett om det er snakk om kål, gulrøtter, rødbeter eller løk, men det kan være lurt å forvelle erter og bønner på forhånd, og beter trenger mer plass mellom væske og lokk for å utvide seg. Du trenger grønnsaken, salt og eventuelt vann hvis det ikke er nok væske i grønnsaken etter salting til at den ligger under vann. Krydder og smak er valgfritt.

Vi begynner med å dele kålhodet i fire eller åtte båter. Snitt kålen fint og legg lagvis salt og kål i en stor bolle. Jeg kutter gjerne en kvart kål før jeg strør over ett lag salt, så det blir tilsammen fire lag kål med salt mellom og over.

Så skal kålen safte seg. Saltet trekker væske ut fra kålen, noe som gjør at vi ikke trenger tilsette ekstra vann med mindre du har uvanlig tørr kål. Dette gjør også at vi får plass til mer kål per glass. Dersom du er utålmodig kan du godt stappe finsnittet kål rett i glassene og helle saltlake over (2 ts salt per liter vann) til det dekker kålen. Dette vil gi samme resultat, men du vil måtte bruke flere glass per kålhode.

Når kålen har saftet seg minst et par timer vil du se at den er blank, glinsende og våt. Da er den klar for neste trinn.

Brett opp ermene og gjør deg klar til å bruke musklene dine. Vask hendene og ta opp en liten neve kål og legg i glasset ditt. Fyll glassene så godt du kan og stapp kålen hardt nedi, men pass på at du etterlater minst 3-4 cm mellom kålen og toppen av glasset. Du kan prøve å stappe så mye at saften legger seg oppå kålen, men hvis du ikke får det til kan du lage litt saltlake og helle over helt til all kålen din er dekket og ligger under vann (men ikke mer enn 2-3 cm fra toppen av glasset).

Så er det bare å smette pakning på, lukke glasset og sette det på et kjølig sted.

Den første uken av fermenteringen går maten gjennom det som kalles karboneringsfasen. Dette betyr at de produserer karbondioksid, og ganske mye av det (rødbeter og andre beter produserer spesielt mye, som er grunnen til at den trenger mer plass enn de anbefalte 2-3 cm for kål). Derfor setter jeg alltid mine glass på et brett den første uken eller to, før jeg flytter de over på hyllene i boden og setter nye glass med grønnsaker på brettet. På den måten blir det en smal sak å tørke opp dersom noen av glassene skulle flomme over fordi jeg stappet de for fulle. Dette skader ikke surkålen, men gir deg litt ekstra oppvask – så bruk heller et ekstra glass fremfor å bryte regelen om minst 2-3 cm mellom lake og toppen av glasset (som du kanskje kan gjette har jeg gjort dette et par ganger, men jeg begynner å lære!).

Det er også viktig å dytte ned eventuelle kålstrimler som kan ha lagt seg oppetter glasset, over vannskorpen. Du ønsker ikke noe kål over saltlaken, da øker du risikoen for at surkålen din mugner.

Etter en uke, maks to, er den gassproduserende fasen over, og du kan trygt flytte de over på hyller for videre lagring. Du kan spise den allerede nå, men vi venter gjerne minst en måned så smakene skal ha god tid til å utvikle seg. Jeg skriver alltid dato på mine glass så det er lett å hente de eldste.

Surkål er godt til tradisjonell norsk husmannskost ved siden av kokt potet og gulrot. Vi bruker den også flittig når vi lager wraps, og i London holdt vi på å forspise oss på noen fantastiske vegetarpølser vi fant med masse surkål, sennep, ketchup, tomater og agurk i ei stor lefse. Du hellige jul, så godt det var!

Snusfornuftig

Når du nå føler deg klar for å åpne glasset du har laget med surkål, så er det selvfølgelig et par ting du må huske på. Den viktigste grunnregelen er å bruke praktisk, sunt folkevett.

Det betyr at du ikke forsyner deg av surkålen helt uvilkårlig; inspiser den først.

God surkål skal ikke inneholde mugg, hverken oppå laken eller som lange tråder ned i kålen. Det bygger seg opp trykk i glasset, så lukk det opp forsiktig, og gjerne over vasken hvis du ser at vannoverflaten ligger helt opp mot kanten. Når du åpner glasset bør du høre en bruselyd og se bobler strømme til overflaten.

Men det aller viktigste er at du lukter godt på maten. Surkål som har fermentert rett skal ha en syrlig og frisk eddiklukt, uten hint av mugg eller råtten mat. Hvis du er i tvil er det alltid best å være på den sikre siden. Vi støtter ikke å kaste mat, men hvis den har mugnet i stedet for å fermentere, ikke spis den.

Utover det, god fermentering!

I dette tilfellet ble en stor hodekål til fem passe pakkede glass med ingefær og salt. Enkelt og friskt.

Variasjoner

Variasjoner over temaet surkål er så mange som du kan tenke på. Et populært innslag er selvfølgelig med fiskesaus og rikelig med chili til den sterke, populære retten kimchi. Her skal man tradisjonelt bruke kinakål eller savoykål, men annen kål funker også.

Her i huset er vi ikke fullt så hard på chilien, men det blir en veldig god og skarp surkål om du finsnitter gulrot og tilsetter finrevet hvitløk, ingefær og chili etter smak.

En annen veldig iøyefallende surkål er solkålen, med revet fersk gurkemeie, ingefær, gulrot og epler. NB: Fersk gurkemeie vil farge av, spesielt på fingre mens du river den.

Hvis du vil ha mer farge kan du selvfølgelig også bruke rødkål i stedet for hvit, noe som gir en flott, rød farge.

Har du flere forslag til fantastiske variasjoner over temaet surkål, del det gjerne i kommentarfeltet! 🙂

2 thoughts to “Surkål, grunnoppskrift”

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *