Skip to main content

Surdeigstarter

I det siste har jeg fått hekta på surdeig. Jeg har funnet en oppskrift som virkelig funker, så i løpet av den neste uken vil jeg dele tre forskjellige oppskrifter med deg: Den første er hvordan lage surdeigstarter, deretter en oppskrift på hva du kan gjøre med surdeigsoverskuddet, og til sist en oppskrift på et knakende bra surdeigsbrød som smaker kjempegodt og holder seg saftig lenge.

Så la oss starte med surdeigsstarteren, for vi kommer ingen vei uten den! Min tidligere prøving og feiling med surdeigsstarter gjennom årene forteller meg at det er både lett å vanskelig å holde en god starter. Det vanskelige er nok at den må stelles med, og det jevnlig. Mens det lette går i at oppskriften er lett å følge. Alt du trenger er mel, vann, to glass, en skje og en vekt. Vi fant vår vekt i en bruktbutikk og den har jobbet trofast for oss i to år nå. Jeg prøver å oppfordre til å bruke det du har i hus, men akkurat vekt er veldig kjekt å ha på kjøkkenet hvis du ikke har det allerede.

Gjær

Gjæren vi kjøper på butikken er en industrielt fremstilt og oppkonsentrert «super» gjærsopp. I Norge har vi ingen som dyrker frem gjær i industriell skala, så alt importeres. Gjær brukes til alt fra brød til øl, og er en av mange måter å fermentere mat på.

Men naturlig gjærsopp finnes overalt, over hele verden. Den svever i luften, henger rundt frukt og kan fanges av folk som deg og meg. Til å gjøre det lokker vi den med mel og vann, som den liker veldig godt. Bakst laget på surdeig får, som navnet tilsier, en lett syrlig smak. Den bruker også lenger tid på å heve, da den naturlige gjærsoppen ikke er like spesialisert og optimalisert som industriell gjær. Å gi brødet lenger tid får frem mange gode smaker, og den lett syrnede smaken gjør også at brødet holder lenger i brødboksen.

Hos ZeroWaste Chef finner du en video på hvordan hun lager surdeigstarter, hvis du foretrekker det (engelsk).

Trinn 1 – Begynnelsen

Det begynner ganske enkelt ved å blande lik vektmengde vann og mel. Jeg bruker økologisk mel og pleier å blande 50/50 sammalt og fint hvetemel. Du kan bruke forskjellige slag hvete og rug til surdeig, men ikke hopp fra den ene til den andre uvilkårlig. Du trenger ikke blande store mengder. Slikt blir det bare veldig mye surdeigsoverskudd av. Her i huset bruker vi 30 gram vann og 30 gram mel, men vi kunne nok med fordel gått ned til 20 gram med det brødforbruket vi har.

Bland mel og vann godt i et lite glass og sett det på benken på et lunt og trekkfritt sted. Den bør ha litt grøtete konsistens. Ikke lukk glasset helt tett, da starteren trenger å puste. Et lite norgesglass uten pakning fungerer fint. Du kan også bruke et syltetøyglass med lokket lagt forsiktig oppå eller litt osteklede spent over. Poenget er at gjærsopp skal kunne komme til, men uten at alt av støv og insekter faller oppi. Jeg skifter glass ukentlig eller så, for å unngå vekst av uønskede muggsopper og lignende.

Trinn 2 – Mating

Sjekk surdeigstarteren din. Har det begynt å komme bobler? Dette kan ta lenger tid om vinteren, når det er mindre gjærsporer i luften og temperaturen er lavere. Ha tålmodighet. Hvis du ikke ser bobler venter du bare med matingen til neste dag.

Når du observerer bobler i starteren er det på tide å mate den. En surdeigstarter lever tross alt av stivelse og karbohydrater i melet, så før eller siden vil den ha spist opp maten og dø bort. Når vi mater en surdeig er det viktig å ta av 90 % eller mer av den orginale starteren. Dette for å unngå å bruke enorme mengder mel.

Ta et nytt glass (litt større) og merk det surdeigoverskudd. Ikke kast denne, den kan du lage kjempegode kjeks med! Deretter skraper du ut mesteparten av surdeigstarteren din frem til du har omtrent en teskje igjen i glasset. Du trenger ikke mer, jeg lover.

Så er det bare å slå til med nye 30 gram vann og 30 gram mel. Rør godt og sett fra deg.

Trinn 3 – vedlikehold

Når en surdeigstarter først har begynt å livne til bør den mates hver dag hvis den står i romtemperatur. Du kan slippe unna med hver andre eller tredje dag hvis den står i kjøleskap. Se etter mange luftbobler, og da vet du starteren trenger mat. Jeg setter min ofte i kjøleskapet når det er travelt på jobb eller vi skal bort en helg, men jeg tar den alltid ut for minst en mating før jeg vil bake med den. Dette er for mange det vanskelige punktet med surdeig. Den trenger tilsyn, som et lite boblende kjæledyr. Etter en uke bør du ha en surdeigstarter som er sterk nok til å bake med.

 

2 thoughts to “Surdeigstarter”

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *