Skip to main content

Surdeigsbrød

Etter å ha skrevet om både surdeigstarter og surdeigkjeks, var det på høy tid å skrive en artikkel om det de fleste av oss assosierer med surdeig, nemlig surdeigsbrød.

Surdeigsbrød er saftig, smakfullt, og holder seg lenge. Det krever litt tålmodighet å bake, men hvis man allikevel styrer med andre ting i huset en helgeformiddag, så er det ikke vanskelig å innlemme litt baking i rutinen også.

Jeg har prøvd å bake surdeigsbrød flere ganger før, men med varierende hell. Nå har jeg endelig funnet en oppskrift som virker, og den vil jeg dele med dere. Deigen i denne oppskriften er våtere enn hva de fleste av oss er vant til fra en brøddeig. Men siden denne oppskriften krever minimalt med elting og knaing går det helt fint. Denne oppskriften gir to brød, og med en jernkjele eller et annet godt varmemagasin får du fantastisk sprø skorpe.

Selve prosessen pleier å begynne fredag kveld her i huset, med vending og forming av deigen på lørdag og steking søndag morgen. Etter litt hvile er det klart for herlig nybakt brød til søndagsfrokosten.

Før bakingen tar til er det viktig at du har en boblende, aktiv surdeigstarter. Hvis du liker å ha din i kjøleskapet kan det være greit å ta den ut en dag eller to før du skal bake, slik at den får våknet skikkelig og er klar til dyst.

Nybakt hvetebrød med bokhvetefrø, valmuefrø og havre. Blir det bedre?

Kvelden før

Siden vi bruker en liten starter for å unngå å bruke så mye mel, er det nødvendig å øke størrelsen når vi skal bake. Det gjør du ganske enkelt ved å ta ca 35 g surdeigstarter og blande den ut med 100 g mel (hvete og/eller rug, avhengig av hva du mater din surdeig med) og 100 g vann. La stå over natten i romtemperatur.

Samtidig som du forbereder starteren kan det være greit å legge melet til bløt. Dette er ikke strengt nødvendig, men gir et litt saftigere resultat. Til denne oppskriften brukes det 1 kg mel og 750-800 g vann. Bland mel etter smak og grovhet, men minst 60% bør være rug eller hvete slik at surdeigen har noe å spise. Havregryn, byggmel og forskjellige grovmel gir alle gode resultater. Prøv deg frem og finn favoritten!

Bakedag

Dagen etter tar du en titt på den store starteren din. Bobler den godt? Da er det bare å gå videre.

Hell surdeigstarteren din oppi det bløtlagte melet og bland godt. Hold av en liten teskje starter (jeg pleier bare å skrape bollen), som du bruker som din nye surdeigstarter og har i et rent glass med 30 g mel og 30 g vann. La deigen hvile litt ca 20 minutter mens du blander 50 g vann og 25 g salt. Alt saltet vil ikke løse seg, men rist så godt du kan og bland dette også godt i deigen.

Start en stoppeklokke, for nå begynner hovedfermenteringen. Deigen bør nå få stå 3,5-4 timer på benken mens du vender den jevnlig. Ikke la den stå for lenge da gjæren i surdeigen vil begynne å bryte ned deigen. Dette kan du observere i mindre skala hvis du lar en starter stå for lenge slik at den blir mer flytende.

La deigen stå 30-45 minutter. Hvis du ønsker å tilsette frø, nøtter, tørket frukt, oliven eller lignende, så er dette stedet å gjøre det. Tørre ingredienser som frø, nøtter og tørket frukt bør bløtlegges først, slik at det ikke klumper seg sammen. Samtidig som du tilsetter dette vender du deigen for første gang.

Vending av deigen

Det kan virke litt skummelt første gang, men det er veldig lett å vende deigen (og mye mindre arbeid enn å kna den!).

Fyll et glass med vann og dypp hånden nedi. Skyv hånden ned mellom bolle og deig, og ta med deg deig opp som du folder inn på toppen.

Snu bollen 90 grader og gjenta prosessen. Det vil ta deg fire ganger før du er tilbake til start. Vend deigen 4 runder, det vil si 16 slike vendinger totalt. Væt arbeidshånden med mer vann etter behov. Med denne metoden setter minimalt med deig deg på fingrene dine, og du får lite gris og sløsing.

Vending på denne måten snur deigen på en skånsom og forsiktig måte. Det hjelper oss å fordele boblene jevnt gjennom hele deigen, ettersom disse naturlig nok vil søke seg oppover. En surdeig skal ikke «slås ned» slik vanlig gjærdeig skal, da hele poenget er å oppfordre til at deigen sakte men sikkert skal gi oss gode luftbobler.

Fortsett å vende deigen omtrent hvert 30-45 minutter. Dette er tid hvor jeg setter på en klokke og gjerne pusler rundt i huset med andre sysler. Hold samtidig et øye på stoppeklokken, slik at vi ikke overskreder 3,5-4 timer totalt.

Bake ut

Det siste trinnet av bakedagen er å bake ut deigen din og la den heve resten av tiden i en bolle. Brødkurver er ideelt, men har man ikke det får andre boller duge. Pass på at brødet og bollen ikke er for stort for jernkjelen du skal steke i.

Når deigen har est sine nesten 4 timer heller du den ut på en godt melet overflate. del den i to forsiktig og brett kantene inn under deigen slik at den får en rund fasong. La deigen hvile omtrent 20 minutter.

Når deigen har hvilt snur vi den forsiktig rundt. Ta tak i et hjørne og dra deigen litt fra deg før du bretter den inn over deigen som en konvolutt. Her er det viktig at du ikke er for hardhendt eller knar ut bobler vi har brukt så lang tid på å oppfordre. Ta tak omtrent 90 grader fra der du først tok tak og gjør det samme der. Dra og brett. Gjør dette to omganger, så 8 ganger totalt. Dette strekker deigen og gir overflaten bedre hold.

Når du er ferdig flytter du deigen forsiktig over i en godt melet bolle med de brettede kantene opp. Dekk med en tallerken eller lignende og la heve. I kjøleskap over natt eller minst to timer ved romtemperatur. Vi får best resultat av å la deigen stå i kjøleskap over natten.

Denne deigen har hevet over natt og er klar til steking.

Stekedag

Jeg vet det er mange som liker å sove lenge på søndager, men jeg er ofte så oppspilt på tanken over nystekt brød at jeg slett ikke får sove særlig lenge.

Begynn med å sette ovnen din på 200ºC. Hvis oven din er rask kan du godt sette jernkjelen med lokk inn i ovnen samtidig.

Finn havregryn eller en eller annen form for mel. Sjekk deigene dine. Hvis de har satt seg fast i bollen lirker du mel forsiktig inn mellom bolle og deig med fingrene, slik at den lettere slipper bollen. Strø også mel på toppen, det som vil bli bunnen når du heller den over i jernkjelen.

Når ovnen er varm tar du jernkjelen ut. Strø mer mel i bunnen av kjelen og hvelv deigen din oppi. Riss hevemerker i deigen med en skarp kniv, sett lokk på og stek. Etter 20 minutter kan du ta lokket av og steke brødet ved ytterligere 25 minutter.

Avkjøl brødet godt på rist før det deles opp. Gjenta prosessen for deig nummer to.

Har du ikke jernkjele kan godt brødformer brukes, men da kan jeg ikke garantere for den fantastiske stekeskorpen som blir når du har mulighet til å bruke jernkjelen som både varmemagasin og dampkammer.

Nyt!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *